친절한 우리술 안내서

금정산성막걸리를 빚다

부산광역시 > 금정구 > 금성동

by 술박사 2018-10-30 조회 591 1

명인과 함께 우리 전통주를 직접 빚어봅니다
: 족타식 누룩의 전통을 잇는 부산 막걸리

  

   
  
      
친절한 우리술 안내서|배우다

 

“명인과 함께 우리 전통주를 직접 빚어봅니다”

 

 

 

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[금정산성막걸리를 빚다]
   

*본 체험강좌는 ‘한국전통식품문화관 이음’에서 매주 토요일 진행되는 <식품명인체험>입니다* 

     
      

      
 
    

  

  

족타식 누룩의 전통을 잇다, 금정산성막걸리

   

   
술 빚기에서 가장 중요한 재료가 무엇이냐고 여쭤보면 대부분의 전통주 명인님들이 쌀과 누룩이라고 대답하십니다.

여타 전통주 중에서도 오늘의 주인공인 막걸리는 쌀과 누룩의 배합에 따라 맛이 크게 좌우되는 술인데요.

부산을 대표하는 전통주 금정산성막걸리는 12대째 전통방식으로 빚은 누룩으로 술맛을 내기로 유명합니다.

시판되고 있는 막걸리 중에서 직접 빚은 누룩으로 술을 빚는 곳은 금정산성막걸리를 제외하고는 단 한 곳도 없습니다.

때문에 금정산성막걸리표 자가 누룩만이 낼 수 있는 맛은 세월이 흐를수록 더욱 특별해지고 있습니다.

  

  

   

   

  

     

금정산성막걸리만의 또 다른 자랑거리는

대한민국 최초로 막걸리 분야 식품명인에 유청길 명인님이 지정되셨다는 점입니다.

2013년 농림축산식품부로부터 식품명인 제 49호 지정을 받은 유청길 명인님은

부산의 금정산성마을에서 태어나고 자라면서 어머니 전남선 씨에게 막걸리 제조법을 전수받았다고 합니다.

지금까지도 전통주 명인님들 중에 막걸리 명인은 유청길 명인님 단 한 분 뿐이랍니다!

 

 

  

 

▲ (왼쪽) 금정산성 동문|(오른쪽) 산성마을

 

 

 

막걸리의 이름이기도 한 금정산성은 태백산맥의 남쪽 끝자락에 위치한 금정산의 산성마을을 가리킵니다.

금정산 해발 400m 분지에 자리한 산성마을에서는 예로부터 집집마다 막걸리를 빚었는데요.

산성 안에 마을이 자리한 탓에 다름 아닌 누룩이 마을의 주요 소득원이었다고 합니다.

산성막걸리의 역사는 곧 산성마을 여인들의 역사라는 말이 있을 정도로 오랜 세월 동안

직접 만든 누룩으로 정성스럽게 가양주를 빚어왔습니다.

금정산의 맑은 공기와 깨끗한 물이 이 마을 막걸리의 일등공신이지 않을까 싶습니다.

 

하지만 오늘날 이 마을에서 유일하게 막걸리를 주조하는 분은 유청길 명인님이 전부입니다.

1960년대 일제의 주세법 때문에 집에서 술을 만드는 것이 금지되었고, 누룩 단속 역시 피할 수 없었는데요.

이로 인해 많은 가정의 가양주가 소리없이 사라졌지만 유가네만은 토굴에 누룩을 숨겨가며 술 빚기를 결코 포기하지 않습니다.

그 덕에 1600년대부터 산성마을에서 내려온 전통누룩 생산법을 오늘날 선보일 수 있는 것입니다.

  

  

   

 

 ▲ (왼쪽) 금정산성 유가네 누룩(사진출처: 공식 홈페이지)|(오른쪽) 누룩의 주재료인 밀

 

 

누룩은 쉽게 말해, 물을 술로 만드는 곰팡이균을 곡류에 번식시킨 발효제입니다.

금정산성막걸리 맛을 좌우하는 매우 중요한 요소가 바로 누룩인데요.

금정산성 누룩의 역사는 500년 가까이 되는데요, 재료부터 만드는 방법까지 전통방식 그대로를 따릅니다.

우선 재료는 생밀과 물, 두 가지가 전부입니다. 재료가 단순한 만큼 둘의 배합 비율이 무척 중요한데요.

누룩의 20% 정도 되는 물을 넣어 반죽한다고 합니다.

이렇게 만든 반죽은 금정산성막걸리만의 전통 족타식, 즉 누룩을 발로 밟는 과정을 거쳐야 합니다.

금정산성막걸리에 사용되는 누룩의 정식명칭은 ‘금정산성 유가네 누룩’입니다.

워낙 유명한 누룩이다보니 이름만 유사하게 바꿔 속여 파는 곳들이 늘어나자

아예 ‘유가네 누룩’이라는 명칭으로 바꾸셨다고 합니다.

    

  

  

    

   

    

누룩 밟기는 이전 계룡백일주 체험 때 한 번 경험해본 적이 있는데요.

하지만 발로 밟는다는 것만 동일할 뿐, 방법과 밟는 시간 등 전반적인 과정이 매우 다릅니다.

그래서 이번 전통주 체험은 특별히 술을 빚는 대신 누룩을 직접 만들어보는 시간으로 채워졌습니다.

누룩 빚기 시연에는 현재 유청길 명인님께 누룩 제조법을 배우고 계신 수제자 분이 진행해주셨습니다.

   

 

  

  

 

    

먼저 반죽부터 준비해 줍니다. 앞서 말했듯이 곱게 간 통밀에 따뜻한 물을 섞어주면 되는데요.

이때 물을 한 번에 다 넣지 않고 점성을 체크하면서 조금씩 부어줍니다.

산성마을에서는 지금도 여전히 헝겊에 반죽을 씌워 발로 밟아 누룩을 디딘다고 합니다.

발로 밟아서 전통누룩을 만들면 좋았겠지만 장소가 협소한 관계로 아쉽지만 체험시간에는 손으로 반죽을 했습니다.

반죽 상태를 틈틈히 확인해가며 20분에서 30분간 반죽을 치대줍니다.

    반죽을 하면 할수록 고소하고 향기로운 밀 향이 체험 공간을 가득 채웠답니다.

  

  

     

   

  

    

수제비 반죽처럼 하나의 단단한 덩어리가 되면 반죽이 거의 완성된 것인데요.

반죽을 갈랐을 때 실같은 점액이 사이사이 보이면 반죽이 잘 됐다는 뜻입니다.

실제로 30분간 손반죽을 해보면 얼마나 힘들고 정성스러운 과정인지 알 수 있습니다.

체험 시간에는 30분까지만 반죽을 했지만 점액이 많으면 많을수록

좋은 누룩이 되기 때문에 더 오랜 시간 공들여 반죽하는 게 좋다고 합니다.

      

   

< 전통누룩 족타식 시연 >

   

  

고된 반죽 치대기가 끝나고 누룩 빚기의 하이라이트인 족타식을 직접 해보았습니다.

잘 치댄 반죽을 움푹 파인 그릇에 잘 담아 모양을 잡아준 뒤 빼냅니다.

물에 적신 베보자기를 반죽 위에 덮어준 뒤, 반죽 가운데 부분을 엄지 손가락으로 꾹 눌러주는 동시에 꽈리를 틀어줍니다.

이렇게 하면 밟을 준비가 끝납니다. 누룩을 밟을 때도 순서가 있는데요,

먼저 꽈리를 튼 정가운데를 발뒤꿈치로 꾹~ 한 번 눌러 중심을 잡아줍니다.

그리고는 피자 도우를 만든다는 생각으로 안에서 바깥쪽으로 발바닥을 밀어주며 반죽을 고르게 펴줍니다.

또한 찌그러진데 없이 매끄러운 원 모양이 돼야 잘 만든 전통누룩이랍니다.

    

 

  

▲ 누룩의 지름이 30~35cm 정도 되도록 골고루 펴준다.

  

     

 

▲ (왼쪽) 일반 누룩|(오른쪽) 금정산성 유가네 누룩

   

 

   

왼쪽은 일반적으로 흔히 볼 수 있는 누룩이고, 오른쪽은 금정산성막걸리에 사용되는 누룩입니다.

한눈에 보기에도 크기와 두께가 다른 걸 알 수 있는데요.

특히 금정산성막걸리 누룩은 피자 도우처럼 가운데는 얇고 가장자리는 약간 도톰한 게 특징입니다.

명인님께서 누룩을 밟을 때 가장 강조했던 부분 역시 서로 다른 두께였습니다.

누룩의 두께를 달리하는 이유는 가장자리를 두텁게 해서 습기를 오래 머금게 하기 위함입니다.

습기를 무척 좋아하는 곰팡이균이 누룩의 중간 부분까지 골고루 피게 하기 위한

조상들의 지혜가 이 작은 누룩 안에 담겨있는 것이죠.

   

   

     

▲ 금정산성 유가네 누룩 단면, 가장자리로 갈수록 두꺼워진다

  

   

 

 

  

 

이렇게 만든 누룩은 40~50도의 누룩방에서 일주일 간 잘 띄워줍니다.

잘 띄운 누룩에서는 향긋한 과일향이 은은하게 난다고 합니다.

왼쪽 사진처럼 누룩을 잘게 빻은 뒤 고두밥과 섞어 2차 발효 기간을 거치면 금성산성막걸리가 완성됩니다!

누룩을 빚느라 막걸리를 직접 담아보진 못했지만 짧게나마 전통방식으로 누룩을 빚어보는 시간도 무척 의미 있었습니다.

그럼 이제 완성된 막걸리를 마셔 봐야겠죠? 기다리고 기다리던 시음 시간~

  

 

    

 

 

   

 

금정산성막걸리는 이제껏 마셔왔던 막걸리와는 전혀 다른 맛이었습니다.

일반적으로 목넘김이 시원하고 톡 쏘는 사이다맛의 막걸리는 전통 막걸리 맛이 아닌 변형된 맛이라고 합니다.

시큼 떨떠름한 맛이야 말로 제대로 만든 전통 막걸리 맛이라는데, 금정산성막걸리 맛이 딱 그랬습니다.

변형 막걸리보다 더 걸쭉하고, 마시자마자 시큼한 맛이 입안으로 퍼져 자꾸만 침을 고이게 하는 게 매력적입니다.

금정산성막걸리와 궁합이 잘 맞는 안주는 파전이라고 하니, 꼭 같이 드셔보시길 바랍니다.

 

신맛이 너무 강해서 입에 맞지 않는 분들은 막걸리를 식초로 사용해도 된다고 하는데요.

금정산성막걸리는 유일하게 식초가 되는 술이라고 합니다.

뚜껑을 열고 천을 덮어 상온에 한달 간 놔두면 저절로 식초가 되는데, 그 맛이 정말 기가 막힌다고 해요!

또한 막걸리는 김치와 같이 발효식품이기 때문에 계절마다 맛이 다를 수밖에 없습니다.

시판되는 막걸리임에도 불구하고 왜 맛이 다르냐고 묻는 분들이 많은데,

자연에서 스스로 발효하는 음식이기 때문에 일정하지 않은 게 지극히 정상인 것이죠.

 

  이상으로 전통방식을 따라 빚은 우리네 정통 막걸리, 금정산성막걸리였습니다.
   
  

    
   
     

[금정산성막걸리 상세정보]

 

▶양조장 주소|부산 금정구 북문로 22

▶대표전화|051-583-0222 

▶홈페이지http://sanmakcho.com

가격|금정산성막걸리 750ml x 6병 8%(16,800원)

누룩의 고향 유가네(10,000원)

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댓글 4

  • 김진희 2018-10-30

    와 누룩 반죽에 점액 대박! 일제 압력 속에서도 비법을 숨겨왔다는 사연 뭉클하네요 ㅜㅜ 엄청 진하고 맛있을 거 같아요..

    67/1000 수정
    답글
  • 이루니 2018-10-31

    계룡백일주에서는 항아리에서 누룩의 모양을 잡아줬는데, 금정산성막걸리는 누룩을 펴주는게 신기하네요~ 그래도 나중에 밟아주는 건 비슷한 것 같아요. 전통 막걸리 맛, 저도 한 번 맛보고 싶어요~!

    107/1000 수정
    답글
  • 정아라 2018-10-31

    누룩 밟는 시연 영상 약간 중독성 있네요ㅋㅋㅋ 시큼한 전통 막걸리 맛은 어떨지.. 궁금해요!ㅋㅋㅋ

    54/1000 수정
    답글
  • jooni 2018-11-01

    유통이 잘 되면 좋을텐데 ㅜ ㅜ 이 좋은 걸 자주 접할 수 없는 게 너무 아쉽...

    46/1000 수정
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