눈으로 먹는 미식여행

에그 타르트를 둘러싼 5가지 궁금증

포르투갈

달걀 노른자의 달콤한 변신,
에그 타르트를 둘러싼 궁금증들을 풀어보자!

[궁금증1. 에그 타르트란?]
달걀 노른자와 우유, 생크림으로 만든 커스터드 크림으로

속을 채운 앙증맞은 크기의 파이

에그타르트는 크게 포르투갈식과 홍콩식 두 종류로 나뉜다.
반죽 종류부터 커스터드 크림을 만드는 방법, 굽는 방식까지 약간의 차이를 보인다.

[궁금증2. 포르투갈 VS 홍콩, 어떻게 다를까?]
포르투갈식 에그타르트는 페이스트리 도우를 사용해

바삭하고 풍성한 식감을 낸다.

겹겹이 쌓인 페이스트리 도우와

부드럽고 촉촉한 커스터드 크림의 조화가 훌륭하다.

반면 홍콩식 에그타르트는 타르트 반죽을 사용해

쿠키와 같이 딱딱하고 밀도 있는 식감을 낸다.

커스터드 크림을 만들 때도 차이를 보이는데,
우유와 생크림을 먼저 데운 뒤 달걀 노른자를 섞는 포르투갈과 달리
홍콩식은 모든 재료를 한꺼번에 섞어 크림을 만든다.
끝으로 포르투갈식은 굽는 과정에서 커스터드 크림 윗부분을
카라멜라이즈하여 그을린 표면을 띠는 게 특징이다.

홍콩식 에그 타르트는 그을린 흔적 없이 구워내

표면이 매끈하고 먹음직스러운 황금빛이 돈다.

[궁금증3. 어떻게 탄생했을까?]
최초의 에그 타르트는 포루투갈 산타 마리아 드 벨렘 시민 교구에 있는

제로니모스 수도원(Mosteiro dos Jerónimos)에서 탄생했다.

18세기 이전까지 수녀와 수사들은

제복에 풀을 먹일 때 달걀 흰자를 활용했다.

이때 남은 달걀 노른자로 타르트를 만들기 시작한 것이

오늘날 에그 타르트의 기원이 됐다.

1820년 무렵 포르투갈 전역에 자유주의 운동이 일면서

제로니모스 수도원은 문을 닫게 됐고,
수도원의 에그 타르트 레시피는 인근에 있는 설탕 정제 공장에 팔렸다.

이후 리스본에 사는 클라리냐 일가가 레시피를 구매해 ‘벨렘’이라는 빵집을 열었다.

벨렘은 수도원에서 만들던 타르트 맛을 그대로 재현해 지금까지도 문전성시를 이루고 있다.

20세기 초에 들어서면서 에그 타르트는 포르투갈의 식민지였던 마카오로 전해졌다.

때문에 마카오의 에그 타르트는 포르투갈과 비슷한 형태를 보인다.
한편 1999년 말 마카오가 중화인민공화국에 반환되자 홍콩에까지 전해져 인기를 얻었다.

[궁금증4. 어떻게 만들까?]
바삭한 페이스트리 도우가 포인트인 포르투갈식 에그 타르트.
밀가루 반죽에 버터를 올려 밀대로 밀고 다시 3등분으로 접는 단계를 반복하면서
페이스트리의 결을 만들어준 뒤, 모양을 맞춰 머핀틀에 넣는다.
커스터드 크림을 만들기 위해서는 먼저 우유와 생크림을 끓인다.
여기에 달걀 노른자를 넣는데, 이때 노른자가 익지 않도록 계속 휘저어야 한다.
잘 섞은 크림에 밀가루와 바닐라 에센스를 넣은 뒤, 반죽에 붓는다.

180도로 예열한 오븐에서 약 20분간 구워준다.
커스터드 크림의 표면이 진갈색으로 바뀔 때까지 구워내야

전통 포르투갈식 에그 타르트라고 할 수 있다.

[궁금증5. 최고급 에그 타르트를 맛볼 수 있는 곳은?]
포르투갈에서 가장 오래된 빵집 파스테이스 드 벨렘(Pastéis de Belém)
리스본에 자리한 벨렘 빵집은 1837년부터 전통 에그 타르트를 판매하고 있다.

180년에 걸쳐 5대째 대를 이어 오고 있는 리스본의 명물 벨렘.
그 명성에 걸맞게 하루에 평균 2만 개 이상의 에그 타르트가 팔려 나간다.

벨렘표 에그 타르트 맛의 비결이 무척 궁금하겠지만

이곳의 커스터드 크림 레시피를 아는 사람은 이제껏 세 명 뿐이라고 한다.

사장과 공장장, 그리고 오래전 이 레시피를 전수 받은 사람이 전부라고.

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