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눈으로 먹는 미식여행

까눌레를 둘러싼 5가지 궁금증

프랑스

by 두피디아 지구촌 여행기 2019-04-01 조회 9374 2

쫀득한 식감을 가진 프랑스 디저트,
까눌레를 둘러싼 궁금증들을 풀어보자!

[궁금증1. 까눌레란?]
프랑스 보르도(Bordeaux) 지방에서 유래한 디저트이다.

작은 원통형에 세로로 홈이 파진 모양을 하고 있다.

겉은 살짝 탄 듯한 짙은 갈색에 무척 딱딱하지만
속은 커스터드와 같이 촉촉하고 쫀득한 반전 매력을 가졌다.

떡처럼 쫄깃한 까눌레 특유의 텍스처 때문에 매니아 층이 두터운 편.

반죽에 럼과 바닐라빈이 들어가 향이 진하고 풍성하며
커피 뿐만 아니라 와인과도 궁합이 잘 맞는다.
까눌레는 시간이 지날수록 눅눅해지기 때문에 하루 이틀 내로 먹는 게 좋다.

[궁금증2. 까눌레는 무슨 뜻일까?]
프랑스 남부 가스코뉴 일대에서 사용하는 오크어 방언

가스코뉴어(Gascon)에서 유래했다.
“세로로 파인 홈”을 뜻하는 단어 canelat가 까눌레(Canelé)의 어원.

어원에서도 알 수 있듯 정통 까눌레는

세로로 홈이 파진 원통형의 틀에 구워져 주름진 모양이 살아 있다.
아침식사로 먹는냐, 디저트로 먹느냐에 따라 크기만 조금씩 달라진다.

[궁금증3. 어떻게 탄생했을까?]
까눌레의 유래에 관해서는 다양한 설이 존재한다.
그중 18세기 프랑스 보르도의 아농시아드 수녀원에서
이 디저트가 유래했다는 설이 가장 유력하다.

당시 달걀흰자만을 사용해 와인을 거르던 지역의 와인 제조업자들이
남은 달걀노른자를 보르도 아농시아드 수녀원에 기증했는데,
이곳 수녀들이 달걀노른자에 밀가루와 럼 등을 첨가해 만든 게 까눌레라는 것.

까눌레 특유의 딱딱하고 매끄러운 표면을 책임지는 재료는 밀랍이다.
당시 수도원에서 양초를 만들기 위해 벌을 키웠는데, 이때 남은 밀랍을 활용한 것이다.
원통형의 작은 몰드 내부를 밀랍으로 닦아 반죽이 틀에 달라붙지 않게 했다고 한다.

이후 프랑스 혁명 시기에 수녀들이 수녀원에서 쫓겨나면서 한동안 볼 수 없었다.
하지만 1830년에 까눌레 레시피가 발견되면서
까눌레는 보르도의 상징적인 지역 특산물로 자리잡게 됐다.

[궁금증4. 어떻게 만들까?]
맛있는 까눌레를 만들기 위해서는 굽는 과정이 무엇보다 중요하다.
우선 까눌레 틀에 천연 밀랍을 입혀야 한다(이때 밀랍 대신 버터를 사용해도 된다).
예열한 오븐에 동틀과 밀랍을 넣고 데워준 뒤, 밀랍을 틀에 부어 잘 코팅해준다.

박력분, 우유, 달걀노른자, 바닐라빈, 럼 등을 넣고 잘 저어 반죽을 만든다.
럼은 달걀 잡내를 제거하는 동시에 풍미를 더한다.

반죽은 2~3일간 냉장 숙성시킨 뒤 굽는 게 좋은데,

그 이유는 굽는 과정에서 반죽이 고르게 익을 수 있도록 하기 위해서이다.
단, 굽기 4~5시간 전에는 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온에서 숙성시킨다.

밀랍을 코팅한 틀에 반죽을 90% 정도 붓고,
190도로 예열한 오븐에서 50분~1시간 정도 굽는다.

중간 점검을 위해 40분 쯤 까눌레를 한두 개 꺼내 굽기를 확인해준다.

잘 구워진 까눌레는 전체적으로 진한 갈색을 띠고,

겉은 딱딱한 반면 속은 촉촉하고 탱탱하다.

[궁금증5. 최고급 까눌레를 맛볼 수 있는 곳은?]
최고급 까눌레를 맛보려면 단연 까눌레의 고장 보르도로 향해야 한다.
까눌레 바이야드랑(Canelés Baillardran), 라 토크 퀴브레(La Toque Cuivree) 등
유명한 까눌레 전문점이 아닌 작은 디저트 샵에서도 맛있는 까눌레를 즐길 수 있다.

두피디아

까눌레를 둘러싼 5가지 궁금증

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