기술과학
학습
식품을 가열하면 일어나는 반응, 마이야르 반응
아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 축합하는 초기·중간·최종 단계를 거쳐 새로운 물질이 만들어지는 현상이다. 예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 빵의 노출된 겉부분은 뜨거운 열에 마이야르 반응을 일으켜 갈색으로 변하게 되고 구수한 맛을 낸다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로, 색깔이 갈색으로 변하기 때문에 갈변화 현상이라고도 한다. 1912년 프랑스의 과학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 처음으로 발견하여 그의 이름이 붙었다. 사람이 먹는 포도당은 안정된 물질이기 때문에 몸속에 들어와도 여간해서는 다른 분자들과 반응하지 않지만, 170∼180℃의 고온으로 가열하면 아미노산과 잘 반응한다. 예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 갈색으로 변하게 된다. 이때 빵은 갈색으로 변하면서 구수한 맛을 내게 되는데, 음식의 향과 맛을 좋게 해주는 이러한 마이야르 반응의 효과 때문에 식품회사들은 과자·칩·빵·시리얼 등을 구울 때 이 마이야르 반응을 조리 비법으로 이용해 왔다. 그러나 2002년 4월 스웨덴 국립식품청이 감자 튀김과 시리얼, 구운 빵에서 아크릴아마이드라는 물질을 처음으로 발견한 뒤 유럽·미국·일본은 물론, 같은 해 11월에는 한국에서도 이 물질이 발견되면서 전 세계적으로 아크릴아마이드 파동이 일어났다. 아크릴아마이드는 쥐에게는 암을 일으키지만, 인간에 대한 발암성은 확인되지 않은 발암 가능성 물질로, 그동안 이 물질이 음식에서 어떻게 저절로 생겨나는지 밝혀지지 않은 상태였다. 그러다 영국과 스위스 연구팀이 170℃가 넘는 고온에서 포도당을 가열하
