생활
부드럽고 쫄깃한 피자 치즈, 파스타필라타치즈
커드를 뜨거운 유청이나 소금물에 넣고 반죽하여 만든 탄력 있는 질감의 치즈로, 모차렐라, 카치오카발로, 프로볼로네 등이 포함된다.
프랑스의 치즈 분류법 중 한 타입에 해당하며, 제조법에 따른 자연 치즈 분류 중 하나이다. 이탈리아 남부에서 유래한 치즈로, 이탈리아어로 파스타필라타(Pasta filata)는 ‘잡아 늘려 반죽한다’는 뜻이다. 영어권에서는 ‘스트레치드커드 치즈(Stretched-curd Cheese)’, ‘플라스틱커드 치즈(Plastic-curd Cheese)’라고도 한다. 커드를 뜨거운 소금물이나 유청에 담가 조직이 부드러워지면 늘려서 반죽하여 치즈를 섬유 상태로 만드는 ‘필라투라(filatura)’라는 공정으로 제조되는데, 이를 통해 치즈는 실처럼 늘어지는 특성을 갖는다. 전통적으로 손으로 반죽하여 만들었으나 상업적인 방법으로는 기계식 믹서로 생산한다. 모차렐라와 같은 프레시 치즈가 보편적이나 프로볼로네와 같이 숙성을 거치거나 소금물에 절이고 훈연하는 과정을 거쳐 완성되기도 한다. 치즈는 일반 치즈보다 더 단맛이 있고 신맛 또한 난다. 부드럽고 쫄깃한 식감에 수분이 다량 함유되어 있다. 탄력성이 좋고 녹았을 때 치즈가 잘 늘어나 피자에 첨가되는 전형적인 치즈이기도 하다. 대표적인 파스타필라타치즈로는 이탈리아의 모차렐라, 카치오카발로, 프로볼로네, 멕시코의 오악사카 치즈 등이 있다.
