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식품을 가열하면 일어나는 반응,

기술과학 학습

식품을 가열하면 일어나는 반응, 마이야르 반응

아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 축합하는 초기·중간·최종 단계를 거쳐 새로운 물질이 만들어지는 현상이다. 예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 빵의 노출된 겉부분은 뜨거운 열에 마이야르 반응을 일으켜 갈색으로 변하게 되고 구수한 맛을 낸다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로, 색깔이 갈색으로 변하기 때문에 갈변화 현상이라고도 한다. 1912년 프랑스의 과학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 처음으로 발견하여 그의 이름이 붙었다. 사람이 먹는 포도당은 안정된 물질이기 때문에 몸속에 들어와도 여간해서는 다른 분자들과 반응하지 않지만, 170∼180℃의 고온으로 가열하면 아미노산과 잘 반응한다. 예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 갈색으로 변하게 된다. 이때 빵은 갈색으로 변하면서 구수한 맛을 내게 되는데, 음식의 향과 맛을 좋게 해주는 이러한 마이야르 반응의 효과 때문에 식품회사들은 과자·칩·빵·시리얼 등을 구울 때 이 마이야르 반응을 조리 비법으로 이용해 왔다. 그러나 2002년 4월 스웨덴 국립식품청이 감자 튀김과 시리얼, 구운 빵에서 아크릴아마이드라는 물질을 처음으로 발견한 뒤 유럽·미국·일본은 물론, 같은 해 11월에는 한국에서도 이 물질이 발견되면서 전 세계적으로 아크릴아마이드 파동이 일어났다. 아크릴아마이드는 쥐에게는 암을 일으키지만, 인간에 대한 발암성은 확인되지 않은 발암 가능성 물질로, 그동안 이 물질이 음식에서 어떻게 저절로 생겨나는지 밝혀지지 않은 상태였다. 그러다 영국과 스위스 연구팀이 170℃가 넘는 고온에서 포도당을 가열하

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북인도의 대표적인 고전 무용 양식,

북인도의 대표적인 고전 무용 양식, 카탁

북인도의 대표적인 고전 무용 양식 중 하나로, 발짓과 회전 동작이 특징적인 춤이다. 무굴제국의 침략으로 인하여 이슬람 문화의 영향을 받았고, 힌두교의 색이 강한 여타의 인도 고전 무용보다는 그 색이 많이 희석되어 감상용 춤으로 발전하였다.
북인도 지역의 대표적인 고전 무용으로, 기존에 존재했던 인도무용에 16세기부터 19세기까지 인도 지역을 통치한 이슬람 왕조인 무굴 왕조의 영향이 더해져 발전된 춤 양식이다. 무굴제국의 침략 이전 인도 북부 지역에는 서정적인 형태인 라시아(lasya) 양식의 춤이 있었고, 그 당시 조각과 미니아튀르 등에 이러한 춤을 확인할 수 있다. 무굴제국의 침략 이후 통치자들의 입맛에 맞게 각색되었으며, 힌두교 사원 내에서 신을 위해 춤을 추는 무희인 데바다시(devadasi)를 궁정으로 데려가 종교의식이 아닌 감상을 위한 춤을 추게 하면서 이후 무굴 왕조의 보호 아래 성장하였다. 인도에서 공식적으로 인정한 8개의 전통 춤 중 하나이며, 산스크리트로 '카탁'은 '이야기'라는 의미를 갖고 있다. 주로 고전 악기인 타블라바야, 사랑기, 하모니움(harmonium) 등을 연주한 음악으로 극이 진행된다. 카탁에서 가장 특징적인 동작은 발동작과 회전 동작이다. 순수한 인도 무용의 원형을 잘 보존하고 있는 바라타나티암에서 손 동작이 두드러지는 것과 달리, 발로 바닥을 때리는 듯한 발짓과 뒤꿈치를 축으로 하여 도는 회전 동작을 많이 활용한다. 손짓 언어도 바라타나티암에 비하면 많이 축소되었지만, 한 손으로 표현하는 20여 가지, 두 손으로 나타내는 20여 가지의 동작이 있으며, 이를 통해 감정과 장식적인 동작을 표현한다. 얼굴 동작은

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