가을김치

가을철에 수확한 무, 배추 등의 야채로 담그는 김치. 김장 전에 담가 앞김치라고도 하며 제철을 맞은 신선한 재료에 순한 맛이 나는 양념을 사용한다. 김치재료로는 연한 배추와 무, 한여름 뙤약볕에서 약 오른 고추, 가을 파, 고들빼기, 가을 갓, 우엉 등을 주로 쓴다. 배추는 연한 것을 골라 통째로 절여 쓰거나 연한 무와 함께 적당한 크기로 썰어 섞박지를 담근다. 초가을에는 약 오른 고추를 수확하여 고추김치를 담그는데, 고추는 보름 정도 소금물에 삭혀서 매......

가을배추겉절이

연한 배추를 소금에 살짝 절여 미나리, 부추, 파, 고춧가루 등의 양념에 버무린 음식이다. 가을철에 주로 담그며 바로 먹을 수 있어 생채 특유의 신선한 맛을 즐길 수 있다. 배추와 함께 실파, 미나리, 부추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 멸치젓 등이 들어가는데, 배추는 갓이 얇고 줄기가 연한 중간 크기가 좋다. 배춧잎을 낱장으로 뜯어 3%의 소금물에 숨이 죽을 정도로 살짝 절인다. 실파와 미나리는 배추 길이로 자르고 부추는 절반으로 자른다. 절인 배추는 헹구어 길이로 찢거나 절......

가을콩잎절임

가을철에 콩잎을 따 가을멸치로 담근 멧젓으로 양념을 해 담근 남도식 절임이다. 진한 향이 풍기는 누런 빛깔의 콩잎은 섬유질이 풍부하고 감칠 맛과 담백한 맛을 내어 훌륭한 밑반찬이 된다. 콩잎을 차곡차곡 모아 묶음을 만들어 3% 소금물에 2~3시간 정도 절인다. 절인 콩잎을 헹구어 물기를 빼고 쪽파는 깨끗이 씻는다. 쌀가루풀을 쑤고 멧젓의 건더기는 다져놓는다. 마늘과 생강은 곱게 다진다. 쌀가루풀에 멧젓국과 고춧가루, 마늘, 생강, 물을 넣고 잘 섞어 양념을 만든다. 절여진 콩잎묶음을 하나......

가자미젓김치

가을철에 미나리, 쪽파, 고춧가루, 채 썬 가자미, 새우젓 등을 넣어 담근 남도식 배추김치로 깔끔하고 개운한 맛이 특징이다. 배추는 중간 크기로 골라 소금물에 적당히 절인다. 절여진 배추는 여러 번 헹구어 물기를 뺀다. 쪽파와 미나리는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 다진다. 가자미는 비늘을 벗겨내고 잘 손질하여 채 썰어 물기를 짜놓는다. 가자미는 잔 비늘이 많아 사용하기 전에 잘 긁어내야 하며, 소금을 1:1 비율......

가죽김치

가죽나물의 잎과 줄기에 무채, 고춧가루, 홍고추, 풋고추, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린 김치. 가죽은 참죽이라고도 하며, 약간 붉은 빛을 띠는 어린 순을 먹는다. 사찰에서 주로 담가 먹는다. 연한 가죽 잎과 줄기를 깨끗이 씻어 소금간을 한 뒤 6cm 길이로 썬다. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 채 썰고 홍고추와 풋고추도 채 썬다. 찹쌀가루로 묽게 풀을 쑤고 생강은 곱게 다지며 감초를 우려 국물을 내 놓는다. 찹쌀풀에 홍고추, 풋고추, 무채, 가죽나물을 넣은 뒤 생강과 감초 우린 물을 넣고 버무려 ......

가죽나뭇잎장아찌

이른 봄 4월경 산세가 깊은 지역에서 자라는 가죽나무의 어린 새순을 간장, 고추장, 고춧가루 등을 섞어 달인 양념장에 담가 먹는 장아찌. 가죽나뭇잎은 깨끗이 씻어서 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 물에 진간장, 물엿, 설탕을 넣어 끓인 뒤 식힌다. 식힌 간장에 고추장, 고춧가루, 통깨 등을 넣어서 양념장을 만든다. 살짝 말린 가죽나뭇잎에 양념장을 버무려 시원한 곳에 보관하고 3~4개월이 지난 후 꺼내어 먹......

가죽장아찌

데친 참죽 잎을 말리고 말린 참죽 잎과 고추장을 켜켜로 항아리에 담아 저장한 장아찌. 참죽의 새순을 ‘가죽’이라고 한다. 봄비가 내리고 난 다음 날 대밭에 나가면 보이지 않던 순이 여기저기 솟아 나온 것을 볼 수 있는데 ‘우후죽순’이란 말이 여기에서 나왔으며, 순(筍)은 열흘 간격을 뜻하는 ‘旬’에서 온 말로 나온 지 열흘 된 죽순을 먹을 수 있어 붙여졌다고 한다. 대나무(竹制家具, 付器類)를 이용......

가지김치

가지를 세로로 칼집을 내어 소금에 절이거나 살짝 데쳐 부추, 무, 파, 마늘, 실고추 등의 소를 박아넣고 보리 삶은 물을 부어 익힌 김치이다. 배추가 귀한 여름장마철에 주로 담가먹으며 국물이 구수하고 말랑하게 씹히는 맛이 일품이다. 가지는 연하고 너무 굵지 않은 것으로 골라서 통째로 살짝 데쳐 하루 정도 햇볕에 말린다. 가지 양끝의 1cm정도를 남기고 가운뎃부분에 두세 갈래의 칼집을 넣는다. 부추는 1cm길이로 썰고 무도 비슷한 길이로 채썰어 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 버무린다. 버무린 소를 칼집 사이사이에 채워......

가지소박이

통가지의 가운뎃부분을 갈라 소금에 절인 뒤 무, 쪽파 등의 양념 소를 채워 넣어 익힌 김치이다. 담백하고 쫄깃한 맛이 있어 여름철 농촌에서 별미로 담가 먹는다. 가지는 굵기가 고르고 꼭지를 벗겼을 때 흰 부분이 많은 것이 좋다. 가지 양쪽으로 길게 칼집을 넣어 소금물에 무거운 것으로 눌러 절인 뒤 건져 물기를 짠다. 무는 채를 쳐 소금에 절이고 미나리, 부추, 실파 등은 약 3cm 길이로 썬다. 절여진 무는 꼭 짜서 고춧가루에 무쳐 놓고 나머지 야채와 멸치젓, 다진 마늘과 ......

가지장아찌

7-8월에 많이 나는 여름 채소인 가지를 오이 소박이 하듯 잘라 간장 달임 장에 담가 먹는 장아찌이다. 15-20cm 정도 되는 날씬하고 굵기가 고른 가지를 7-8cm 정도 크기로 잘라 칼집을 넣어 준다. 끓는 물에 가지를 살짝 데치고 찬물로 헹군다. 가지의 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 꾸득 꾸득하게 말린다. 고춧가루와 다진 마늘, 간장을 섞어 만든 양념장을 말린 가지 속에 채워 넣고 간장, 물엿, 설탕을 끓여서 만든 달......